1) 剪定

ブドウは繊細で環境の影響を最も受けやすい作物です。常に細心の注意を払うことが求められます。収穫から約6週間後に剪定を開始し、ブドウの樹を成熟させることで、より品質の高いシャンパンが生まれます。この剪定作業は3月まで続きます。3月中旬から5月初旬までは、ブドウのシュート（新しく伸びた蔓）をワイヤーに留めつけ、枝振りを仕立てていきます。

2) 発芽

4月中旬になるとブドウには新芽がつきます。若い緑のシュートは春の遅霜の被害に遭いやすく、年によっては大きな被害を受けることもあります。最初の芽が出揃った5月から6月にかけて、良い新芽だけを残す摘心が行われます。

この時期は時間と忍耐を要する観察の時期であり、もっとも有望なシュートのみが一本一本選択され、残りは取り除かれます。

このようにして選び抜かれたシュートはさらに勢い良く成長します。

3) 開花

開花時期は6月の12日間ほどで、ブドウ作りにおいて不安定で繊細な期間です。G.H.マムのブドウ栽培に関わる人たちは、この難しい成長段階を慎重に見守ります。寒気や雨によって結実しなかったり、実の付き方が不均等になったりして、収穫に大きな影響を与えることもあります。

夏の間、ブドウの蔓をくくったり摘心したりという作業を行い、果実に日光が十分あたるよう、葉を間引きます。9月には収穫の時期を迎えます。

4) 環境

最高品質のブドウを収穫するためには、晩腐病や様々な病害虫からブドウの樹を守らなくてはなりません。G.H.マムではブドウの品質保持のための対策を講じつつ、薬剤が環境を害することのないよう細心の注意を払っています。

G.H.マムが所有するおよそ218ヘクタールのブドウ畑は、シャンパン地方の格付けで98%の高水準となっています。
これらの畑は、主にシャンパン地方で最も有名な8つのグランクリュ（アイ、ブジー、アンボネイ、ヴェルジー、ヴェルズネイ、マイィ、アヴィーズ、クラマン）に位置しています。G.H.マムが用いるブドウの25%は、こうした自社所有のブドウ畑で生産されています。残りの75%は、同社が確かな協力関係を築き上げている生産者により生産されたブドウです。

自社所有のブドウ畑と外部生産者による供給を組み合わせることで、G.H.マムは一貫したスタイルを維持し、ブドウの栽培には厳重な品質管理を行い、一貫した品質管理を行っています。こうしてG.H.マムの最高醸造責任者は、最高品質のブドウだけを厳選します。

1) ブドウの摘果

通常、ブドウの摘果は開花からおよそ100日後の9月末から10月中旬にかけて行われます。この頃、ブドウは最も熟した段階にあります。シャンパンのアペラシオン規定に従い、すべての摘果は一枝ごと、一区画毎に手作業で行われます。この間の3週間、G.H.マムではおよそ1,000人のブドウの摘み手を雇用します。

2) 圧搾

ブドウは圧搾され、その搾汁のみが回収されます。

圧力が強すぎるとブドウの果皮と色素が果汁に混入してしまうので、細心の注意が払われます。1840年代から1910年頃まで、G.H.マムではブドウ畑の近くに圧搾小屋を設けていました。ブドウの収穫後すぐに圧搾することにより、ワイナリーへの輸送や天候などの原因でブドウの品質が悪化するリスクを避ける為です。なぜならば、ブドウ畑での丸一年に及ぶ苦労の結晶が、一瞬にして失われてしまうこともあるのです。

G.H.マム所有のブドウ畑近くには、当時使用された伝統的な圧搾機、コカール･ プレスが現在も7基残っています。

3) ラッキング

圧搾後、ブドウ果汁に残る有機残留物、ブドウの種、果皮、畑の土などを取り除かなくてはなりません。この工程をラッキングといいます。

大樽に入れたブドウ果汁を10～15℃の温度で16～18時間放置すると、固形分が底に沈殿します。こうして得られる透明な果汁「マスト」は、G.H.マムのシャンパン醸造樽に移されます。

1) 複数回の発酵

圧搾後、マストは樽の中に18～20℃の温度で2週間置き、アルコール発酵させます。天然酵母によってマストの糖分がアルコールと二酸化炭素に変化し、マストはワインになります。G.H.マムでは異なるクリュやブドウの品種が混合しないよう、細心の注意を払っています。実際のブレンド工程まで、それぞれのテロワールの特色を保っておきたいからです。メゾンでは伝統的に、マロラクティック発酵と呼ばれる二次発酵を常に行ってきました。これはリンゴ酸が乳酸に変化する自然の工程で、ワインの酸味が軽減し、まろやかな味になります。この二次発酵は、シャンパン･アペラシオン規定では要求されていない任意のプロセスです。

リンゴ酸から乳酸への発酵は、G.H.マムのシャンパンのスタイルを特徴付ける過程で、フレッシュさと快活さを保ちつつ、味をまろやかにします。

2) 不純物除去

発酵後、ワインを別の樽に移し、味に影響しかねない残りの酵母や固形物を除去します。除去後のワインは、まだ発泡性がなく「スティルワイン」と呼ばれます。

3) ブレンド

ブレンドは、さまざまなブドウ品種や産地のスティルワインを組み合わせることにより、G.H.マムのスタイルにふさわしい一貫した高品質のシャンパンを生み出します。この繊細な技術こそが、シャンパンメゾン、そして最高醸造責任者の技術の証です。ブレンドの段階に至るまで、毎年、最高醸造責任者のワイン作りのスペシャリストで構成されるチームが、2,000にも及ぶサンプルのテイスティングを行い、特徴を記し、暗記するという作業を繰り返します。年によっては、77ものクリュのワインがG.H.マム コルドン ルージュのブレンドに配合されます。

G.H.マムのシャンパンの深い味わいとフレッシュさが年月を経ても継続するよう、リザーブワインも慎重を期して保管されています。収穫年による味の差異を軽減するために、ブレンドに使用されます。特に優れた作柄に恵まれた年には、最高醸造責任者がヴィンテージシャンパンを作る判断をすることがあります。ヴィンテージには、その年に収穫されたブドウで作られたワインだけがブレンドを許されます。

1) 瓶内発酵

G.H.マムのセラーの奥深くで、スティルワインがシャンパンに変化していきます。リキュール･ド･ティラージュによって第二次アルコール発酵が始まります。温度は11℃に保たれ、一か月のうちに次第に気泡が発生し、発泡性ワインとなります。アルコール度数も11%から12%へと上昇します。この発酵過程の質の高さが、G.H.マムのシャンパンならではのきめ細かい発泡と、フレッシュで深みのある味わいをもたらします。気泡が発生するにつれ、瓶内の圧力が高まり、最高6バールに達します。

2) 熟成

ボトルはG.H.マムのセラーで横向きに貯蔵されます。

70年もの年月を費やし、石灰質の土壌を手作業で掘って造られたセラーの回廊は、全長25キロにも及びます。

今日、セラーにはおよそ2500万本のシャンパンが貯蔵されています。

月日を経るうちに、シャンパンの味わいは深みを増し、複雑なアロマが加わります。この熟成過程において、瓶底には酵母の作用でオリが溜まっていきます。このオリと接触することで、シャンパンはさらにうまみを増し、独特の風味が加わるのです。

G.H.マムのシャンパンは、規定よりも長い熟成期間を経ることで、より成熟したシャンパンを完成させます。G.H.マム コルドン ルージュは規定の18か月よりも長い2年半、ヴィンテージ シャンパンは3年よりも長い5年の熟成期間をとります。これもG.H.マムのクオリティーです。

3) ドサージュ

サトウキビからできた砂糖と代々受け継いできたG.H.マムのシャンパンで作ったドサージュ リキュールをワインに添加します。

このドサージュ･リキュールにはさまざまなレシピがあり、それぞれの配合は最高醸造責任者のみが知る配合であり、メゾン独自の技術のかなめです。添加される砂糖の割合によって、完成するシャンパンが、ブリュット、エキストラ･ブリュット、セック、ドゥミセックのいずれになるかが決まります。

G.H.マムで使用するリキュールは、他社に比べて辛口です。一般的にブリュットに加えるドサージュは12gですが、ブレンドの繊細さを完璧に引き出すよう、同社では6～9gと少なめに抑えています。

の最高醸造責任者は、リキュールがシャンパンと十分になじむよう、すべてのシャンパンが出荷前に安定した状態であることにこだわります。

ボトルサイズの名称は、20世紀初頭にシャンパンメゾンで使用されていたものが今も使われています。小さいものから順に以下の通りです。

• クオーターボトル  = 国によって異なり、187mlまたは200ml
• ボトル = 750 ml
• マグナム = 1.5 L
• ジェロボアム = 3 L（イスラエルを創始し、初代王となった人物の名前）
• マチュザレム = 6 L （ノアの祖父の名前）
• サルマナザール = 9 L（アッシリア王の名前）
• バルサザール = 12 L （バビロンの摂政の名前）
• ネブカドネザル = 15 L （バビロンの国王の名前）

「最高のシャンパンだけを」が、ジョルジュ･エルマン･マムの座右の銘でした。

この目標に向けて、メゾンG.H.マムではINRA（フランス農耕学研究所）やCNRS（フランス国立化学研究センター）、フランス気象庁といったフランスの科学研究機関と協力し、新製法を開発してきました。その多くは特許によって保護されています。

G.H.マムの研究者は、シャンパン生産におけるテロワール（土壌）の重要性について研究してきました。いかに悪天候を克服し、ブドウ品質を向上させるかなど、最高の品質のために努力を惜しみません。G.H.マムの品質管理システムはISO9001の認証も受けています。