1) La potatura

La vigna è sicuramente la pianta da coltivazione più sensibile all'ambiente. Richiede quindi un'attenzione costante. Circa un mese e mezzo dopo il raccolto ha inizio la potatura della vigna, che favorirà la maturazione dell'uva e quindi anche la qualità del vino. La potatura si svolge fino a marzo. Dal 15 marzo al 1° maggio si passa alla legatura, un'operazione che consiste nel "disciplinare la vigna", legando i tralci a dei fili di ferro.

2) La schiusa delle gemme

La schiusa delle gemme o germogliazione inizia a metà aprile. Le nuove gemme verdi dovranno affrontare le gelate primaverili che possono, in certi anni, causare danni importanti. Da maggio a giugno, dopo la nascita dei primi germogli, si effettua il procedimento della scacchiatura.

Si tratta di un lavoro di osservazione lungo e meticoloso che consentirà di selezionare, una per una, le gemme più promettenti eliminando quelle inutili.

Le gemme così selezionate saranno più vigorose.

3) La fioritura

Capricciosa ed esigente, la fioritura dura solitamente una decina di giorni durante il mese di giugno. I viticoltori della Maison Mumm osservano con molta attenzione questa delicata fase, poiché un clima freddo e umido può compromettere il raccolto e provocare importanti perdite in volumi dette colature o acinellature.

In estate si svolgono i lavori di palizzamento e di cimatura, durante i quali le foglie della vigna vengono tagliate per lasciare filtrare il sole nel cuore dei vigneti. Le nuove vendemmie si svolgono nel mese di settembre.

4) L'ambiente

Per ottenere un'uva di grande qualità, occorre proteggere la vigna dalle diverse malattie o attacchi a cui è soggetta: insetti, tignole della vite, pernospora, oidio, marciume. Pur proteggendosi, la Maison Mumm cerca di limitare i trattamenti per preservare la qualità della vigna senza compromettere l'ambiente.

Il vigneto della Maison Mumm si estende su quasi 218 ettari, classificati al 98% nella scala storica dei crus.Sono situati principalmente tra gli otto Grands Crus più rinomati della Champagne: Aÿ, Bouzy, Ambonnay, Verzy, Verzenay, Avize, Cramant e Mailly-Champagne. Il vigneto della Maison Mumm copre il 25% del fabbisogno della produzione. Il restante 75% viene fornito da viticoltori indipendenti con i quali la Maison ha mantenuto dei rapporti privilegiati.

Il connubio tra il vigneto della Maison e gli approvvigionamenti esterni permetterà alla Maison Mumm di rimanere fedele al suo stile, una filosofia che si fonda sul controllo minuzioso e costante della qualità delle uve. Presso la Maison Mumm, lo Chef de Caves dispone di una materia prima unica e di estrema qualità.

1) Il raccolto

Il raccolto viene effettuato generalmente tra fine settembre e metà ottobre, circa 100 giorni dopo la fioritura. È in questo periodo che l'uva raggiunge una maturazione ottimale. Ai sensi del decreto d'applicazione della denominazione AOC "Champagne", il raccolto si effettua esclusivamente a mano, particella dopo particella, grappolo dopo grappolo. Per tre settimane, la Maison Mumm dà lavoro a circa 1.000 persone.

2) La torchiatura

Durante la torchiatura, le uve vengono spremute per raccoglierne solo il succo.

La pressione utilizzata non deve essere troppo forte in modo che i pigmenti delle bucce non si mescolino al succo. Fin dal 1840, la Maison Mumm decise di costruire dei torchi vicino alle sue vigne. Questa politica è stata tramandata fino al primo decennio del secolo scorso. La Maison Mumm aveva capito che occorreva spremere l'uva subito dopo il raccolto, per evitare l'eventuale degradazione dovuta ai lunghi viaggi verso le cantine o alle condizioni climatiche. Il lavoro di tutto un anno poteva essere facilmente compromesso.

Oggi la Maison Mumm dispone ancora di sette torchi tradizionali d'epoca, detti "Coquards", situati vicino ai suoi crus.

3) La schiumatura

Una volta spremuta l'uva, occorre separarla dai residui organici come semi, bucce e impurità terrose. Questo procedimento prende il nome di schiumatura.

I succhi d'uva vengono lasciati nei tini per circa 16-18 ore a una temperatura compresa tra i 10°C e i 15°C. I corpuscoli si depositano naturalmente sul fondo per decantazione. I succhi chiari, o mosti, così ottenuti vengono quindi trasportati nei tini di vinificazione della Maison Mumm.

1) Le fermentazioni

Dopo la torchiatura, i mosti sono messi in tini per circa due settimane a una temperatura compresa tra i 18°C e i 20°C per la fermentazione alcolica. Lieviti naturali trasformano gli zuccheri contenuti nel succo d'uva in alcol e gas carbonico. I mosti si trasformano in vini. La Maison Mumm segue con particolare attenzione la separazione dei crus e dei vitigni per conservare fino all'assemblage le personalità di ogni terroir. Da sempre gli enologi della Maison acconsentono allo svolgimento di una seconda fermentazione malolattica per lo champagne. Durante questo processo naturale l'acido malico si trasforma in acido lattico, rendendo i vini meno pungenti. Questa seconda fermentazione non è prevista dalle norme che regolano l'applicazione della denominazione AOC "Champagne".

Questo processo agisce direttamente sullo stile dei vini della Maison Mumm, che risulteranno così più morbidi, senza però perdere freschezza e vivacità.

2) La chiarificazione

Dopo le fermentazioni, i vini sono trasferiti in altri tini per essere ripuliti dagli ultimi lieviti e impurità solide che potrebbero alterarne il gusto. I vini ottenuti in seguito alla chiarificazione vengono detti "vini tranquilli" in quanto non effervescenti.

3) L'assemblage

È attraverso l'assemblage che si esprime tutta l'arte di mescolare i vini tranquilli dei diversi vitigni e crus, per ottenere degli champagne di qualità costante e fedeli allo stile della Maison Mumm. Quest'arte raffinata rappresenta la "firma" di una Maison di champagne e del suo Chef de Caves. Per procedere all'assemblage, ogni anno lo Chef de Caves e la sua équipe di enologi degustano, annotano e registrano circa 2.000 campioni. Fino a 77 crus differenti prendono parte ogni anno alla composizione del Cordon Rouge.

Per tramandare, anno dopo anno, la potenza e la freschezza dei vini della Maison Mumm, vengono accuratamente conservati dei vini di riserva che, al momento dell'assemblage, consentono di attenuare le diversità che possono esistere tra i vari raccolti. Durante alcune vendemmie eccezionali, lo Chef de Caves può decidere di creare un millesimato e per questo vengono assemblati solo i vini appartenenti a quella precisa annata.

1) La presa di spuma

Il passaggio dal vino tranquillo, non effervescente, allo champagne avviene nel segreto delle cantine della Maison Mumm. Dopo l'aggiunta del liqueur de tirage ha inizio una seconda fermentazione alcolica. Nel corso di un mese, alla temperatura costante di 11°C, si formeranno poco alla volta le bollicine. Questa fase viene detta presa di spuma. Il grado alcolico passa quindi da 11% a 12% Vol. È dalla qualità di questa fermentazione che dipendono la finezza delle bollicine, la freschezza e la potenza degli champagne della Maison Mumm. Man mano che si formano le bollicine, la pressione interna della bottiglia aumenta, raggiungendo anche i 6 bar.

2) L'invecchiamento

Le bottiglie vengono collocate in posizione orizzontale nelle cantine della Maison Mumm.

Scavate manualmente nel gesso, le cantine contano in totale 25 km di gallerie. Ci saranno voluti 70 anni per scavarle.

Custodiscono oggi quasi 25 milioni di bottiglie.

Durante un lungo periodo, i vini acquisteranno tutta la loro ricchezza e la loro complessità aromatica. Durante il processo di invecchiamento, i lieviti formano un deposito che, a contatto con i vini, ne arricchisce e ne esalta la personalità.

Per ottenere dei vini perfettamente maturi, gli enologi preferiscono allungare i tempi del processo di invecchiamento, superando quelli imposti dalla legislazione: 2 anni e mezzo per il Cordon Rouge anziché 18 mesi, quasi 5 anni per i millesimati anziché 3 anni. Un'ulteriore testimonianza della perfezione degli champagne firmati Mumm.

3) Dosaggio

Al vino viene aggiunto un liqueur de dosage, composto di zucchero di canna e di liqueur di vecchi vini di champagne della Maison Mumm.

Lo Chef de Caves custodisce gelosamente il segreto della composizione esatta dei differenti liqueurs de dosage, savoir-faire prezioso della Maison. La quantità di zucchero aggiunta determina la personalità dello champagne: Brut o Extra-Brut, Sec o Demi-Sec.

Per lasciar esprimere tutta la complessità dell'assemblage, la Maison Mumm utilizza un liqueur de dosage mediamente più debole, compreso tra 6 e 9 grammi di zucchero al litro contro una decina di grammi solitamente usati per un Brut.

Su insistenza di lo Chef de Caves, i vini riposano sempre prima di essere commercializzati e questo per consentire al liqueur de dosage di unirsi pazientemente al vino.

I nomi delle bottiglie sono ancora quelli attribuiti all'inizio del secolo. In ordine crescente:

• Il Quarto da 18,7 o 20 cl a seconda dei paesi
• La bottiglia da 75 cl
• La Magnum da 1,5 litri
• La Jeroboam da 3 litri, dal nome del fondatore e primo re di Israele
• La Mathusalem da 6 litri, dal nome del nonno di Noè
• La Salmanazar da 9 litri, dal nome del re di Assiria
• La Balthazar da 12 litri, dal nome del re di Babilonia
• La Nabuchodonosor da 15 litri, dal nome del re di Babilonia

"Solo il meglio", era solito dire Georges Hermann de Mumm.

La Maison Mumm ha sviluppato, in collaborazione con l'INRA, il CNRS e Météo France, nuovi procedimenti tutelati da brevetti.

L'influenza del terroir, la lotta contro le avversità climatiche, il miglioramento delle varietà, tutti temi sui quali i ricercatori della Maison Mumm lavorano, mossi dalla ricerca costante dell'eccellenza. Infatti, la Maison Mumm possiede la certificazione ISO 9001, che certifica i sistemi di gestione della qualità.