1) La taille

La vigne est sans doute la plante de culture la plus sensible à son environnement. Elle demande donc une attention de tous les instants. Environ un mois et demi après la récolte commence la taille de la vigne, pour une meilleure maturité du raisin et donc pour augmenter la qualité du vin. Cette tâche a lieu jusqu’au mois de mars. Du 15 mars au 1er Mai, se déroulent les travaux de liage, qui consistent à attacher les sarments à des fils de fer afin de « discipliner la vigne ».

2) L’éclosion des bourgeons

L’éclosion des bourgeons, ou débourrement, a lieu vers la mi-avril. Les jeunes pousses vertes vont devoir passer au travers des gelées de printemps, qui peuvent, certaines années, entraîner des dégâts très importants. De mai à juin, après l’apparition des premiers bourgeons, vient le temps de l’ébourgeonnage.

C’est un long et patient travail d'observation qui commence : il permettra de sélectionner une à une les pousses les plus prometteuses et de supprimer les bourgeons inutiles.

Les pousses ainsi sélectionnées seront plus vigoureuses.

3) La floraison

Capricieuse et exigeante, la floraison dure généralement une dizaine de jours au mois de juin. Cette étape délicate est observée avec beaucoup d'attention par les vignerons de Mumm, car un temps frais et humide peut compromettre la récolte et provoquer d'importantes pertes en volumes, appelées coulure ou millerandage.

En été ont lieu les travaux de palissage et de rognage où l’on taille les feuilles de la vigne pour laisser le soleil pénétrer au cœur des vignobles. Viennent alors les nouvelles vendanges au mois de septembre.

4) L'environnement

Pour obtenir un raisin d'une grande qualité, il est nécessaire de protéger la vigne contre les différentes maladies ou attaques dont elle est l'objet : insectes, vers de la grappe, mildiou, oïdium, pourriture. Tout en se protégeant, la Maison Mumm veille à limiter les traitements pour préserver la qualité de la vigne sans compromettre l'environnement.

Le vignoble de la Maison Mumm s’étend sur près de 218 hectares, classés à 98 % sur l’échelle des crus champenois. Essentiellement situés parmi les 8 grands crus les plus réputés du vignoble champenois : Aÿ, Bouzy, Ambonnay, Verzy, Verzenay, Avize, Cramant et Mailly-Champagne. Le vignoble de la Maison Mumm couvre 25 % des besoins de la production. Les 75 % restants sont fournis par des vignerons indépendants avec lesquels des liens privilégiés ont été tissés.

C’est la combinaison du vignoble de la Maison et de ses approvisionnements extérieurs qui va permettre à la Maison Mumm de respecter son style, une philosophie qui consiste à maîtriser au plus près la qualité des raisins. Chez Mumm, le Chef de Cave dispose d’une matière première diverse et d’extrême qualité.

1) La récolte

La récolte s’effectue généralement entre septembre et mi-octobre, environ 100 jours après la floraison. C’est à ce moment que le raisin a atteint une maturation optimale. Conformément au décret d’application de l’AOC
« Champagne », la récolte se fait exclusivement à la main, parcelle après parcelle, grappe après grappe. Pendant trois semaines, la Maison Mumm a ainsi recours à environ 1 000 vendangeurs.

2) Le pressurage

Les raisins sont pressés pour n’en récolter que le jus : c’est le pressurage.

La pression utilisée ne doit pas être trop forte, pour que les pigments des peaux de raisins ne se mêlent pas au jus. Dès les années 1840, la Maison Mumm décida de construire des pressoirs situés à proximité de ses vignes. Cette politique se perpétua jusqu’aux années 1910. La Maison Mumm avait compris qu’il fallait presser rapidement le raisin après la récolte, pour éviter toute dégradation par un transport long vers les caves ou par la météo. Le travail d’une année sur la vigne pouvait être trop facilement anéanti.

Aujourd’hui la Maison Mumm dispose encore de sept pressoirs traditionnels d’époque, dits Coquards, à proximité de ses crus.

3) Le débourbage

Une fois le jus de raisin pressé, il faut le séparer des résidus organiques, pépins et peaux et des souillures terreuses. C’est le débourbage.

Pendant environ 16 à 18 heures, les jus de raisin sont laissés en cuve, à une température de 10 à 15°C. Les particules se déposent alors naturellement au fond par gravitation. Les jus clairs, ou moûts, ainsi obtenus sont alors transportés dans les cuves de vinification de la Maison Mumm.

1) Les fermentations

Après le pressurage, les moûts sont mis en cuve pendant environ deux semaines à une température comprise entre 18°C et 20°C pour la fermentation alcoolique. Des levures naturelles transforment les sucres contenus dans le jus de raisin en alcool et en gaz carbonique, et les moûts deviennent des vins. Mumm veille à bien séparer les crûs et les cépages, afin de conserver jusqu’à l’assemblage les personnalités de chaque terroir. Depuis toujours, les œnologues de la Maison laissent se dérouler une seconde fermentation dite malolactique. C'est une étape naturelle au cours de laquelle l'acide malique se transforme en acide lactique, générant un assouplissement des vins. Cette seconde fermentation n'est pas obligatoire en Champagne.

Cette phase agit directement sur le style des vins Mumm qui seront plus souples sans pour autant perdre en fraîcheur et en vivacité.

2) La clarification

Après les fermentations, les vins sont transférés dans d’autres cuves pour être débarrassés définitivement des dernières levures et des particules solides qui pourraient altérer leur goût. Après la clarification, les vins obtenus sont appelés « vins tranquilles », car non effervescents.

3) L’assemblage

C’est dans l’assemblage que réside tout l’art de mélanger les vins tranquilles issus des différents cépages et des différents crus, pour obtenir des champagnes de qualité constante et fidèles au style de la Maison Mumm. Cet art subtil du mélange constitue la « signature » d’une Maison de champagne et de son Chef de Caves. Pour procéder à l’assemblage, ce sont chaque année environ 2 000 échantillons qui sont dégustés, notés et mémorisés par le Chef de Caves et son équipe d’experts œnologues. Jusqu'à 77 crus différents rentrent chaque année dans la composition du Cordon Rouge.

Pour conserver, année après année, la puissance en bouche et la fraîcheur des vins de la Maison Mumm, des vins de réserve sont précieusement conservés. Ils permettent, lors de l’assemblage, d’assouplir les différences qui peuvent exister entre les différentes récoltes. Certaines années, lorsque la vendange est exceptionnelle, le Chef de Caves peut décider de créer un Millésime, seuls les vins de l’année sont alors assemblés.

1) La prise de mousse

Le passage du vin tranquille, non effervescent, au champagne, va s’effectuer dans le secret des caves de la Maison Mumm. Une seconde fermentation alcoolique va avoir lieu, suite à l’introduction de la liqueur de tirage. Pendant un mois, à la température constante de 11°C, des bulles vont se former petit à petit. C’est la prise de mousse. Le degré d’alcool passe alors de 11 % à 12 %. C’est de la qualité de cette fermentation que dépendent la finesse des bulles, la fraîcheur et la puissance des champagnes de la Maison Mumm. Au fur et à mesure que les bulles apparaissent, la pression à l’intérieur de la bouteille augmente et peut atteindre 6 bar.

2) Le vieillissement

Les bouteilles sont stockées horizontalement dans les caves de la Maison Mumm.

Creusées manuellement dans la craie, ces caves totalisent 25 km de galeries ; il aura fallu à l’homme 70 ans pour les percer.

Elles abritent aujourd’hui près de 25 millions de bouteilles.

Durant de longs mois, les vins vont acquérir toute leur richesse et leur complexité aromatique. Au cours de ce vieillissement, les levures forment un dépôt. Au contact de celui-ci, les vins s'enrichissent et révèlent leur personnalité.

Un vieillissement que l’équipe d'œnologues préfère plus long que ne l’impose la législation pour obtenir des vins parfaitement matures. Deux ans et demi en moyenne pour le Cordon Rouge au lieu de dix-huit mois, près de cinq ans pour les millésimes au lieu de trois ans. Une autre illustration de la perfection des Champagnes Mumm.

3) Le dosage

Une liqueur de dosage, mélange de sucre de canne et de liqueur de vieux vin de champagne Mumm est ajoutée au vin.

Savoir-faire précieux de la Maison, la composition exacte des différentes liqueurs de dosage reste bien sûr le secret du Chef de Caves. La quantité de sucre ajoutée détermine la nature du champagne : Brut ou Extra-Brut, Sec ou Demi-Sec.

Chez Mumm, la liqueur est plus faible que la moyenne. Avec une teneur comprise entre 6 et 9 grammes de sucre par litre au lieu d’une dizaine de grammes habituellement pour un Brut, elle laisser s’exprimer toute la subtilité de l’assemblage.

Le Chef de Caves insiste enfin sur la nécessité d’un repos systématique des vins avant expédition pour permettre à la liqueur de se marier au mieux avec le vin.

Les bouteilles portent encore les noms que les Maison de champagne leurs donnèrent au début du siècle. Par ordre croissant :

• Quart de 18,7 ou 20 cl selon les pays
• La bouteille de 75 cl
• Le Magnum de 1,5 litres
• Le Jéroboam de 3 litres, du nom du fondateur et premier roi d’Israël
• Le Mathusalem de 6 litres, du nom du grand père de Noé
• Le Salmanazar de 9 litres, du nom du roi d’Assyrie
• Le Balthazar de 12 litres, du nom du régent de Babylone
• Le Nabuchodonosor de 15 litres, du nom du roi de Babylone

« Seulement le meilleur » disait Georges Hermann de Mumm.

La Maison Mumm a ainsi mis en place des partenariats avec notamment l’INRA, le CNRS et Météo France, développant de nouveaux procédés, protégés par des brevets.

L’influence du terroir, la lutte contre les aléas climatiques, l’amélioration des variétés sont autant de thèmes sur lesquels les chercheurs de Mumm travaillent dans un souci constant d’excellence. Par ailleurs, la Maison Mumm possède la certification ISO 9001, qui certifie les systèmes de management de la qualité.