1) La poda

La vid es sin duda la planta de cultivo más sensible a su entorno. Exige un cuidado constante. La poda comienza unas seis semanas después de la vendimia para favorecer la madurez de la uva y aumentar, por tanto, la calidad del vino. Esta tarea se prolonga hasta el mes de marzo. De mediados de marzo a principios de mayo tienen lugar los trabajos de atado, que consisten en atar los sarmientos a hilos de hierro para «disciplinar la vid».

2) El brote de las yemas

El brote de las yemas, o desborre, tiene lugar hacia mediados de abril. Los jóvenes brotes verdes van a tener que sufrir las heladas de primavera, las cuales, algunos años, pueden provocar daños considerables. De mayo a junio, tras la aparición de las primeras yemas, comienza el desyemado.

Se trata del inicio de un trabajo largo y paciente. Permitirá seleccionar uno a uno los brotes más prometedores y eliminar las yemas inútiles.

Los brotes que se seleccionan de este modo son más vigorosos.

3) La floración

Caprichosa y exigente, la floración dura generalmente una docena de días durante el mes de junio. Esta delicada etapa es observada con mucha atención por los viñadores de la Maison Mumm, porque un clima fresco y húmedo puede dificultar la cosecha y provocar notables pérdidas en volumen derivadas de la imposibilidad de la fruta para florecer o su formación irregular.

En verano tienen lugar las tareas de atado y recorte, durante las cuales se cortan las hojas de la vid para dejar que el sol penetre en el corazón de los viñedos. Por último, en septiembre llega el momento de la vendimia.

4) El medio ambiente

Para obtener una uva de gran calidad es necesario proteger la vid de las diferentes enfermedades o ataques que sufre: insectos, gusanos del racimo, mildíu, oídio y podredumbre. A la vez que se protege, la Maison Mumm se asegura de limitar los tratamientos para preservar la calidad de la vid sin poner en peligro el medio ambiente.

Los viñedos de la Maison Mumm se extienden a lo largo de 218 hectáreas, clasificadas con un 98% en la escala de crus de los champagnes.
Se encuentran mayoritariamente en los ocho Grands Crus más reputados de la Champagne francesa: Aÿ, Bouzy, Ambonnay, Verzy, Verzenay, Avize, Cramant y Mailly-Champagne. Estos viñedos cubren el 25% de las necesidades de producción de la Maison Mumm. El 75% restante es abastecido por viticultores independientes con los que la Casa ha desarrollado un estrecho vínculo.

La combinación de viñedos propios y producción externa permite a la Maison Mumm perpetuar su estilo y su filosofía de estrecha vigilancia sobre el control de calidad de las uvas. En la Maison Mumm, el Chef de Caves dispone de una materia prima variada y de calidad excepcional.

1) La cosecha

La cosecha se suele realizar entre finales de septiembre y mediados de octubre, aproximadamente cien días después de que se produzca la floración. Es en ese momento cuando la uva ha alcanzado su madurez óptima. De conformidad con el decreto de aplicación de la denominación de origen champagne, la cosecha se realiza exclusivamente a mano, parcela a parcela, racimo a racimo. De este modo, durante tres semanas, la Maison Mumm recurre a las manos expertas de unos mil vendimiadores.

2) El prensado

Las uvas se prensan para recoger únicamente el jugo: se trata del prensado.

La presión empleada no debe ser demasiado fuerte para que los pigmentos de la piel de las uvas no se mezclen con el jugo. A partir de la década de 1840, la Maison Mumm decidió construir prensas cerca de sus viñas. Esta política se perpetuó hasta aproximadamente 1910. G.H.MUMM había comprendido que era necesario prensar rápidamente la uva tras la cosecha para evitar los deterioros ocasionados por un largo transporte hacia las bodegas o por las condiciones meteorológicas. El trabajo de todo un año en los viñedos podía echarse a perder con demasiada facilidad.

En la actualidad, la Maison Mumm aún dispone de siete prensas tradicionales de aquella época, denominadas «coquards», cerca de sus crus.

3) El desfangado

Una vez prensado el jugo de la uva, es preciso separar residuos orgánicos, pepitas, piel y manchas terrosas. Se trata del «desfangado».

Los mostos de uva se dejan reposar en barrica entre 16 y 18 horas aproximadamente a una temperatura de 10-15 °C. Las partículas se depositan en el fondo por gravitación de forma natural. Los jugos claros o mostos así obtenidos se transportan a las barricas de vinificación de la Maison Mumm.

1) Las fermentaciones

Tras el prensado, los mostos se dejan en barrica durante aproximadamente dos semanas a una temperatura comprendida entre 18 y 20 °C para la fermentación alcohólica. Levaduras naturales transforman los azúcares contenidos en el mosto de uva en alcohol y en gas carbónico. Los mostos se transforman en vinos. La Maison Mumm se asegura de separar perfectamente los crus y las cepas con objeto de conservar hasta el assemblage la personalidad de cada pago. Desde siempre, los enólogos de la Casa dejan que se desarrolle una segunda fermentación denominada maloláctica, un proceso natural durante el cual el ácido málico se transforma en ácido láctico reduciendo la acidez, lo que permite suavizar los vinos. Esta segunda fermentación es opcional, ya que no es obligatoria según las reglas de denominación de origen del champagne.

Esta etapa actúa directamente en el estilo de los vinos de la Maison Mumm, que serán más suaves sin por ello perder en frescor y vivacidad.

2) La clarificación

Tras las fermentaciones, los vinos se transfieren a otras barricas para librarlos definitivamente de las últimas levaduras y de las partículas sólidas que podrían alterar su sabor. Tras la clarificación, los vinos obtenidos se denominan «vinos tranquilos», dado que aún no son efervescentes.

3) El assemblage

En el assemblage radica todo el arte de mezclar los vinos tranquilos procedentes de las diferentes cepas y de los diferentes crus, para obtener champagnes de calidad constante y fieles al estilo de la Casa. Este sutil arte de la mezcla es el «sello» de una Maison de Champagne y de su Chef de Caves. Para proceder con el assemblage, el Chef de Caves y su equipo de expertos enólogos degustan, anotan y memorizan cada año unas 2000 muestras. Hasta 77 crus diferentes pasan a formar parte, cada año, de la composición del Cordon Rouge.

Para perpetuar, año tras año, la potencia y el frescor de los champagnes de la Maison Mumm, se conservan con gran esmero vinos de reserva. Durante el ensamblaje, permiten suavizar las diferencias que puedan existir entre las diferentes cosechas. Algunos años, cuando la vendimia es excepcional, el Chef de Caves puede optar por crear un millésime; en este caso, solo se mezclan los vinos de esa añada.

1) La fermentación en botella

El paso del vino tranquilo, no efervescente, al champagne tiene lugar en el secreto de las bodegas de la Maison Mumm. Se realiza una segunda fermentación alcohólica tras la introducción del licor de tiraje. Durante un mes, a una temperatura constante de 11 °C, van a formarse burbujas poco a poco. Es la llamada «toma de espuma». El grado de alcohol pasa entonces del 11 al 12% del volumen. De la calidad de esta fermentación depende la finura de las burbujas, el frescor y la potencia de los champagnes de la Maison Mumm. A medida que van apareciendo las burbujas, la presión en el interior de la botella aumenta hasta alcanzar los 6 bar.

2) El envejecimiento

Las botellas se almacenan en posición horizontal en las bodegas de Mumm.

Excavadas manualmente en la creta, estas bodegas cuentan con un total de 25 km de galerías que el hombre ha necesitado 70 años para abrir.

En la actualidad albergan casi 25 millones de botellas.

Durante largos meses, los vinos van a adquirir toda su riqueza y complejidad aromática. En el transcurso de este envejecimiento, las levaduras forman un depósito. Al entrar en contacto con él, los vinos se enriquecen y revelan su personalidad.

Un envejecimiento que el equipo de enólogos prefiere más largo de lo que obliga la legislación para obtener vinos perfectamente maduros. 30 meses como promedio para el Cordon Rouge en vez de los 18 de rigor, y cerca de cinco años para los millésimes en lugar de tres. Ilustración de la perfección de los champagnes la Maison Mumm.

3) El dosaje

Se añade al vino un licor de dosaje, mezcla de azúcar de caña y de licor añejo de champagne Mumm.

La composición exacta de los diferentes licores de dosaje, conocimiento inestimable de la Casa, es un secreto conocido únicamente por el Chef de Caves. La cantidad de azúcar añadida determina el tipo de champagne: Brut o Extra-Brut, Sec o Demi-Sec.

El licor que se utiliza en la Maison Mumm es más seco que la media, entre 6 y 9 gramos de azúcar por litro en vez de los 12 gramos utilizados generalmente para un Brut, con el objetivo de permitir que se exprese toda la sutileza del assemblage.

El Chef de Caves insiste por último en la necesidad de un reposo sistemático de los vinos antes de su envío para permitir que el licor se acople mejor con el champagne.

Las botellas aún llevan los nombres que las casas de champagne les dieran a principios del siglo XX. Por orden ascendente:

• El cuarto de 18,7 o 20 cl, según los países.
• La botella de 75 cl.
• El Magnum de 1,5 litros.
• El Jeroboam de 3 litros, nombre del fundador y primer rey de Israel.
• El Mathusalem de 6 litros, nombre del abuelo de Noé.
• El Salmanazar de 9 litros, nombre del rey de Asiria.
• El Balthazar de 12 litros, nombre del regente de Babilonia.
• El Nabuchodonosor de 15 litros, nombre del rey de Babilonia.

«Solo lo mejor», esa era la máxima de Georges Hermann de Mumm.

Fiel a este ideal, la Maison Mumm ha establecido colaboraciones con el INRA (Instituto Francés de Investigación Agronómica), el CNRS (Centro Francés de Investigación Científica) y Météo France, desarrollando nuevos procedimientos y patentes.

La influencia del terroir, la lucha contra los azares climáticos y la mejora de las variedades son algunos de los aspectos en los que trabajan los investigadores de la Maison Mumm, esmerándose constantemente en lograr la excelencia. Asimismo, la Maison Mumm posee el certificado ISO 9001, que homologa los sistemas de gestión de la calidad.